Ingredienti: 800 grammi di triglie, 100 grammi di pane grattugiato, 50 grammi di olio extravergine di olive, 3 acciughe, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 25 grammi di funghi secchi, 50 grammi di capperi salati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 300 grammi di pomodori pelati, sale e pepe.

Esecuzione: mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida. Pulite le triglie, squamatele e sciacquatele in acqua fredda, passatele nel pane grattugiato e adagiatele in una pirofila unta d’olio. In un tegame scaldate l’olio e fate sciogliere i filetti di acciughe. Preparate un trito fatto con la cipolla, il prezzemolo e aggiungetelo nel tegame dove avete fatto sciogliere i filetti di acciuga: Sciacquare bene i funghi e i capperi sotto acqua corrente, tritateli e uniteli al soffritto. Quando hanno preso colore sfumate con il vino bianco, fate evaporare, schiacciate con una forchetta i pomodori pelati e uniteli. Salate e pepate quanto basta (fate attenzione perché acciughe e capperi cedono già abbastanza sapore). Fate cuocere per circa 15 minuti, quando la salsa sarà ben amalgamata versatela sopra le triglie, completate con un pizzico di prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, un velo di pane grattato e una spolverata di pepe macinato al momento. Mettete la pirofila in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, sono pronte quando la superficie sarà coperta da una leggera crosticina. Servitele aiutandovi con una spatola larga perché le triglie sono fragili.

La storia: questa ricetta viene preparata in diversi modi. Vi è chi infarina le triglie prima di metterle in pirofila, chi invece addirittura le frigge in poco olio, versandovi poi sopra la salsa. Infine vi è chi cuoce  le triglie senza infarinarle direttamente nell’intingolo, è preferibile questo modo perché la triglia è un pesce ricco di sapore ma molto delicato per cui una doppia cottura si corre il  rischio di romperne la polpa. L’utilizzo delle acciughe richiama all’antica usanza dell’utilizzo del pesce conservato. Infatti le acciughe per la loro facile adattabilità ad essere utilizzate sotto sale o in olio, sono state da sempre un prodotto apprezzato non solo dai pescatori ma anche dalle popolazioni montane che così potevano avere a disposizione nella loro dieta pesci altrimenti  di difficile approvvigionamento.