Ingredienti: 800 grammi di trippa nella croce e nella cuffia già bollita e tagliata a listarelle, 100 grammi di pancetta di maiale, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 50 grammi di burro, 50 grammi di olio extravergine di oliva, 400 grammi di pomodori pelati, un pizzico di cannella, garofano, ½ litro di brodo di carne, 50 grammi di prosciutto magro , 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato.

Esecuzione:  tagliate la pancetta di maiale a listarelle, in un tegame capace scaldate il burro e l’olio, tritate la cipolla e gli spicchi di aglio e fate rosolare il soffritto aggiungendo la pancetta. Quando il soffritto comincia a prendere colore unite i pomodori schiacciati con una forchetta, fate amalgamare e mettete la trippa profumando con una spolverata di cannella e garofano, aggiustate di sale e pepe. Fate insaporire la trippa per una decina di minuti, poi aggiungete il brodo e cuocete per almeno una mezz’ora, girando di tanto in tanto. Unite il prosciutto tagliato a dadolini e cuocete ancora per un altro quarto d’ora. Servire la trippa ben calda completata da parmigiano grattugiato.

Storia: questa ricetta, così ricca, dove compare il burro, arriva dalla vicina Emilia ed il termine deriva da buseca, busecca, busecchio che sta per trippa, budellame. Con il termine generico di trippa si intende l’intestino dei bovini macellati ed è compostadi quattro parti, con nomi che variano di regione in regione. La parte più spessa si chiama croce, il reticolo è chiamato cuffia, il terzo stomaco è detto centopelli, mentre la parte più scura, il quarto stomaco è detto lampredotto. Oggi i trippai la vendono già pulita e bollita, pronta per essere cucinata. La trippa è venduta anche dai macella, ma a Firenze esistono ancora i caratteristici trippai ambulanti che con i loro carrettini, in prossimità dei mercati o in alcune piazze, vendono la trippa e i panini con il lampredotto, bagnati nel brodo, salati con generosità, da mangiare caldi al momento. La figura del trippaio rappresenta il vero fast – food della tradizione.