Ingredienti: 800 grammi di baccalà ammollato qualità San Giovanni, 30 grammi di farina, ½ litro di olio di semi per friggere, 1 spicchio d’aglio, i rametto di rosmarino, 200 grammi di pomodori pelati, 100 grammi di olio extra vergine di oliva, ½ bicchiere di aceto.

Esecuzione: Cuocete il baccalà sulla griglia con “fuoco di vite”, insieme ai pomodri. Quando i pomodori saranno ben cotti adagiateli in una ciotola co foglie di basilico, aceto, olio, sale e pepe. Quando il baccalà sarà ben cotto, sistematelo nella ciotola con i pomodori lasciando insaporire per diverse ore.

La storia: merluzzo, baccalà, stoccafisso. Scopriamo le differenze. Con il nome merluzzo, in Italia, si identifica il nasello o merluzzo argentato, sul mercato internazionale il nome è riferito al merluzzo comune, diffuso nell’Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord e nel Baltico. In Italia vengono importati freschi, decapitati, sfilettati oltre che congelati. Secondo il trattamento conservativo poi i merluzzi vengono definiti stoccafisso, se privati visceri, della testa e seccati interi, oppure baccalà se decapitati, puliti, aperti e salati. Il baccalà parola di origine spagnola e di ascendenza fiamminga, in gran parte d’Italia indica il merluzzo conservato per salagione. L’usanza di salare il pesce è antica. Si racconta che verso il 1500 i pescatori baschi a caccia di balene incontrarono banchi di merluzzi e, data l’abbondanza della pesca, pensarono di conservare la carne del pesce come già si faceva per quella di maiale: salandola, dato che era l’unico modo di conservarlo. Durante il regno di Francesco I la Francia stabilì nelle “terre nuove” (Terranova) i primi stabilimenti di salaggio, altre nazioni la imitarono e la pesca del merluzzo si estese con vere flottiglie senza basi a terra. Il pesce veniva salato direttamente a bordo. Il nuovo metodo di salagione entrò in uso anche in Norvegia e nel 1669 da Bergen venne esportato il primo quantitativo di baccalà. Solo il pesce pescato nei mesi estivi veniva salato perché troppo caldo per metterlo a seccare, preferendo negli altri mesi il vecchio metodo, cioè quello dell’essicazione che lasciava al pesce il sapore di mare. Era la pietanza dei giorni di magro delle classi meno abbienti grazie al suo basso costo rispetto al pesce fresco. Un tempo i mesi di magro erano almeno cento in un anno, per cui per le famiglie povere era un problema approvvigionarsi di pesce fresco  e quindi rispettare la religione. Inoltre, alla diffusione dell’uso del baccalà, in zone anche lontane dalla costa, ha contribuito la facile conservazione che ha reso il baccalà un cibo facile anche da trasportare e utilizzare nei lunghi inverni. Per riconoscere una buona qualità di baccalà non deve essere molto piccolo, sia piuttosto spesso, bianco no giallastro, ma neanche troppo bianco perché denota l’uso di uno sbiancante. Il baccalà è venduto anche a filettoni ed in certi giorni della settimana si trova già bagnato, cioè tenuto a bagno per almeno 48 ore e già pronto per l’uso.