Ingredienti: 2 Kg di erbe che comprendano in parti uguali: boragine, margheritine, finocchio selvatico, pittelli, cimi di vitalbini o di luppolo, orecchie d’asino, romice, tarassaco, spinacio selvatico, lassana, carota selvatica, centocchi, ortica, cicerbita, bietola, cicoria, pimpinella, crescione; 300 grammi di farina, ½ bicchiere di olio,1/2 bicchiere di acqua tiepida, sale formaggio di mucca o pecorino.

Esecuzione: pulite e lavate accuratamente le erbe, tagliatele con il coltello, salate e ponetele a scolare per circa 30 minuti in un colino. Nel frattempo preparate la sfoglia  con la farina, l’acqua ed un goccio d’olio. Dividete l’impasto in due palline ed aiutandovi con il mattarello tirate la pasta in due dischi abbastanza sottili. Ungete una teglia con l’ilio ed appoggiate sul fondo uno dei dischi di pasta, facendo attenzione a ricoprirne anche i bordi. Strizzate bene le erbe, asciugatele con un canovaccio poi amalgamateci il formaggio, salate e condite con olio, stendete  l’impasto ottenuto sulla pasta. Ricoprite con l’altro disco e saldate i bordi aiutandovi con le dita. Bucherellate la superficie irrorandola con una emulsione di acqua calda e olio per evitare che la pasta cuocendo in forno a 200° per circa 40 minuti si indurisca e/o si spacchi.

La Storia: in tutta la zona apuana le torte d’erbi sono infinite quanto le massaie. Infatti è un piatto che ogni famiglia preparava con le verdure che aveva per cui la scelta delle erbe è fondamentale per il sapore, le varianti non riguardano solo gli ingredienti ma anche il modo di cottura. In comune le torte d’erbi  hanno tutte la necessità di nobilitare materie prime usuali che si trovano nei campi e negli orti, lungo i torrenti, insomma un utilizzo intelligente dei soliti prodotti. In alcuni paesi in inverno usavano aggiungere la zucca gialla e gli zucchini in estate.. Era una pietanza che non mancava mai nei giorni per i quali la Chiesa prevedeva l’astinenza della carne. Può essere servita a fettine come antipasto o come contorno ai secondi piatti. L’utilizzo  in modo abbondante delle erbe nella cucina apuana mette in evidenza la grande capacità della gente del luogo di nobilitare delle piccole ed apparentemente insignificanti erbe in un territorio in cui le coltivazioni negli orti e nei campi risultano particolarmente difficili a causa delle pendenze ma dove la natura è stata particolarmente generosa creando un habitat ideale per molte erbe spontanee commestibili.