PANE  MAROCCO (MAROKO O MAROKA))

Ingredienti: 500 grammi di farina integrale, 500 grammi di granoturco, un cubetto di lievito, sale, acqua q.b., un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 250 grammi di olive nere.

Esecuzione: mescolate le due farine sulla spianatoia, fate un incavo nel mezzo, sbriciolate il lievito di birra e aggiungete un pizzico di sale fino e l’olio. Impastate con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Fate lievitare l’impasto in luogo tiepido, coperto da un panno, per almeno tre ore. Quando la pasta si presenterà gonfia e ben lievitata aggiungete impastando le olive e il tritato di rosmarino salvia e aglio. Dividete la pasta in pagnottelle, praticate una croce al centro (un’usanza antica e bene augurante). Fate livitare ancora le pagnottelle e, appena si presenteranno ben gonfie, infornatele per almeno tre quarti d’ora. Nella stessa maniera si può preparare la versione dolce detta “Maroka”, sostituendo le olive, l’aglio,  la salvi e il rosmarino, con uvette ammollate, pinoli e semi finocchio delle Apuane.

La storia: “maroko o maroka” significa fatto con la farina, riferito in particolare modo a quella farina primitiva piuttosto grossolana, tipica delle prime comunità umane. Il greco ha la forma “mikros”, riferito ai piccoli pezzi in cui si frantumava il chicco di grano o di farro, mentre in latino assume il termine di “mica”, briciola, granello, in origine tritume di grano. In Lunigiana la “maroka” si prepara con metà farina di castagne e metà di grano, nella zona carrarese, massese e montignosina, dopo il suo arrivo, si è sostituito il granturco alla farina di castagne. L’uso di questo tipèo di pane, preparato con farine meno pregiate di quelle del grano mette in evidenza come il popolo Apuano abbia dovuto fare in tempi remoti i conti con una terra avara. Per insaporirlo lo impastavano con aglio e rosmarino e, quando c’erano, con le olive, così faceva da pane e da companatico. Il termine marocco si ritrova nel dialetto di Massa e Montignoso mentre a Carrara e in Lunigiana si scrive maroka.